Zajos erjedés: nagyjából 3-6 nap alatt megy végbe átlagos borok esetében. Hűtött erjesztés esetén 8-10 napig tart. A primer, friss, gyümölcsös jegyek megtartása végett semmiképp nem előnyös a melegben lezajló, gyors zajos erjedés.

Zárt borvidék: kiemelt, ősi védelmet jelentő státusz. Az itt termelt szőlőt, annak cefréjét, mustját, borát nem lehet más helyről származó alapanyaggal keverni. A Hegyközségek Nemzeti Tanácsa javaslata alapján a földművelésügyi miniszter jelölheti ki. Tokaj a világ első zárt borvidéke.

Zéta: A Furmint × Bouvier fajták keresztezésével nemesítették 1951-ben, 1990-ben vált hivatalosan is elismert fajtává. Korábbi nevét - Oremus - 1999-ben változtatták Zétára. Középerős növekedésű, közepesen vastag vesszőket nevel. Levele inkább a furmintéhoz hasonlít, karéjos, fűrészes szélű. Fürtje kúpos, tömött, közepes nagyságú. Elsősorban korai érésével és kiváló aszúsodó képességével tűnik ki édes alapanyagként.  

Zöld íz: éretlen szőlőből származó, nyers, kellemetlen, összehúzó savakkal rendelkező, hibás boríz.