Furminthoz kagylót?

2017. 01. 31.
Forrás: furmint.hu
Amikor manapság a furmint és ételek közti harmóniára gondolunk, már nem csak az aszú elsőszámú alapanyagaként, hanem teljesen száraz formájában is kötelező megemlíteni, ez pedig rengeteg új lehetőséggel szolgál számunkra.

Az ízegyeztetés mindkét alapelve használható a furmint esetében: hasonló ízekkel teremthetünk harmóniát (savanykás ételhez savasabb bor), de az ellentétes ízekkel kiegészítve is teremthetünk összhangot (sósabb ételhez édesebb bor).
 
Ha egy étteremben járva (vagy éppen otthon a tökéletes borvacsoránkat megtervezve) a száraz furminthoz szeretnénk komponálni, roppant izgalmas lehetősekkel találkozhatunk. A Vinoport cikke szerint például “Christopher Burr MW a nagyágyú fehér burgundihoz hasonlította, annyira sok potenciál van benne. Ráadásul a borospoharak királya, a Riedel cég külön poharat tervezett a furmintnak, ami a zamatait a legjobban kihozza.” Nem kispályás kategória, az biztos.
 
Persze nem megvalósíthatatlan a párosítás, sőt! Néhány konkrét szempont figyelembe vételével már könnyedén megtalálhatjuk a furmint (vagy éppen a megálmodott étel) tökéletes társát.
 
Ha furminthoz választunk ételt, ezeket a szempontokat vegyük figyelembe:
  • Markáns savai vannak, tehát remekül tud működni a savasabb hozzávalókkal (ugyanakkor a zsírosabbakkal is), legyen az citromfű, borecet vagy éppen savanyú káposzta.
  • A furmint bora gyakran testes, nagy extrakttartalommal, tehát bátran választhatjuk komplexebb fogások, krémesebb szószok vagy éppen konfitált ételek mellé.
  • Egyedi ásványossággal bírhat, amit maldon sóval, fűszerekkel, de akár édességgel is kiemelhetünk. 
  • Viszonylag magasabb alkoholtartalmú borok, tehát bánjunk nagyon óvatosan a csípős hozzávalókkal.
Mindezek mellett érdemes nem megfeledkezni két további részletről: egyik, hogy borunk kapott-e hordós érlelést (amennyiben igen, semmiképp se egy könnyed, párolt csirkmellel tálaljuk), másik pedig hogy van-e a furmintban maradékcukor, és ha igen, mekkora mértékben (ilyenkor jöhetnek szóba például az indiai ihletésű fogások).
 
Nemrégiben Szepsy István is megosztotta kedvenc bor-étel párosítását, ez pedig a furmint (dűlőtől, évjárattól függetlenül) és a süllő. “Kagylóval és egyéb tengeri halakkal is remek párost alkot, de az, ahogy a süllő lemezei elválnak, az valami egészen elképesztő egy nagyon hideg, jó savú furminttal.”
 
Ennek értelmében kitűnő választás lehet, ha kicsit zsírosabb húsú halat – legyen az egy pisztráng, fogas vagy tokhal – választunk mellé, fűszernek bátran használhatunk kakukkfüvet, kaprot vagy petrezselymet, és az izgalom kedvéért nyugodtan kísérletezzünk a thai vagy indiai, finoman fűszeres vagy akár gombás fogásokkal is.
 
Néhány aktuális példa a csúcsgasztronómiából
 
Tokaji Ősz 2016-os Gálavacsoráján, ahol egy Michelin-csillagos séf főzött, a furmint mellé felszolgált fogások között szerepelt füstölt tokhal kaviárral, grapefruitos salátával (Royal Tokaj Furmint Dűlőválogatás 2015 mellé), fácánmell grillezve, árpával és feketegyökérrel (Oremus Mandolás Furmint 2009 mellé) és borjúgerinc, zellerrel, szarvas gombával és erdei gombával (Szepsy Úrágya Furmint 2003 mellé).
 
Széll Tamás a Bocuse d'Or lyon-i döntőjén a Magyar téli erdő fantázianevű húskompozícióban tokaji furmintot és aszút is használt, a mangalicasonka és -szalonna, kacsamáj és savanyított gyökérzöldségekhez.
 
A 12. Magyar Borok Bálján, február 25-én grillezett Szent Jakab kagyló került a Szepsy Hasznos Furmint mellé sült véres hurkával, kecskesajttal, hollandi mártással.