Borstílusok

Mivel a fajta mind a mai napig Tokajban igazán meghatározó, ezért sokoldalúságát ennek a borvidéknek a bortípusain keresztül mutatjuk be:

Furmint technológia

 

1. Alap száraz furmintok

 
A mindennapok száraz tokaji vagy somlai borának régen is megvolt a szerepe, melyet Hegyalján ordinárium néven illettek, igaz az ültetvények vegyessége miatt mindenbizonnyal nem 100 %-ban furmint alkothatta azokat a borokat (más borvidéken sem). Mai tokaji értelmezés szerint a birtokbor több dűlőből, de általában egy fajtából botritisz és töppedés nélkül készült alapbor, mely többnyire teljesen száraz. Legjellemzőbb a borvidéken legelterjedtebb furmint (alap), mely mellé az ültetvények összetétele miatt, s a könnyebb fogyaszthatóság végett is kerülhet olykor illatosabb fajta. A tokaji birtokbor egyre nagyobb szerephez jut: jól érthetően kell, hogy közvetítse a pince és Tokaj filozófiáját, mintegy stabil belépőszintet képviselve, mely képes a szélesebb rétegeket megszólítani a termékpiramis alján.
 
Gasztrotipp: Egy könnyed, roppanó savú fiatal, csavarzáras alapfurmint tökéletes aperitifnek is. Ha egy nagyon könnyed furmintról van szó, akkor a halak, tengeri ételek, szárnyasok mellett a közepesen érlelt kecskesajt vagy a félkemény tehénsajt is megfelel (gouda). Közepes testű, érett furmintoknál előtérbe kerülhet egy kiadósabb ementáli típus, vagy félkemény, hegyvidéki érlelt tehénsajt. A hordósabb furmintokat nyugodtan tesztelhetjük kiadósabb, fűszeresebb húsételek mellett is.


2. Dűlős száraz furmintok

 
 
Pontosan nem tudjuk, hogy a régi időkben mennyire fordítottak figyelmet elődeink arra, hogy Tokaj ezerarcú dűlőit a borokon át is felszínre juttassák. A 2000-es évek elejétől a burgundi stílusú, dűlőszelektált termőhelyi borok reneszánsza érkezett el Hegyalján. Kétségtelenül a furmintból lett sztár, mely a vulkáni, kötöttebb talajokon markáns terroirjegyeket mutat (szemben a hárslevelűvel, mely talán a löszös stílust tudja érzékenyebben megvillantani). A dűlős bor szinte mindig fajtabor.
 
Egészséges, érett fürt
 
 

3. Szamorodni jellegű, késői szüretelésű édes borok/főborok/late harvest

 
Ezeket az édes borokat sem teljesen furmint alkotja, de itt különösen is fontos szerep jut a furmint savainak és remek aszúsodási hajlamának. Az aszúk magas előállítási költsége és a szamorodni kétes hírneve hívta életre a '90-es években a késői szüret kategóriát, a korábban már említett modern száraz borok párjaként. Napjainkra meglehetősen színes a kialakult kép. A szamorodni hagyományosan részben aszúsodott fürtökből készülő természetes édes bor, melynek jellemzői a magasabb alkohol (>12 %) és a fahordós érlelés. Fontos megjegyezni, hogy a főbor elnevezés a szamorodninál jóval idősebb gyökerekkel bír Hegyalján, de az elnevezés feltámasztására irányuló törekvés sajnos nem ért célba.

Ezeknél a boroknál a botritisz részaránya pincénként változó: van, ahol szinte elhanyagolható, és pont az aszúmentes években jelentenek kézenfekvő megoldást az alternatív töppedt szőlős édes borok, míg a stílus komolyabb képviselőinél a magasabb koncentráció érdekében akár leválogatott aszúszemekkel is emelik a cuvée koncentrációját.

Ahogy neve is jelzi, ezek a borok általában több fajtából állnak, de jellemzően a furmint képezi a gerincét, melyet az illatosabb hárslevelű és muskotály tesz a fogyasztók számára szerethetőbbé. A jó sav-cukor arány és a fiatalos gördülékenység adják e borok erényeit, amit modernebb köntösbe öltöztetve, korrekt áron a közönség is könnyen megszeretett.
 
Gasztrotipp: bátran mozduljunk el a desszrttől az étkezés eleje felé is: félédesek – thai ételekkel; édesek - fehér és sárga gyümölcsös frissebb desszertek, gyümölcssaláta, gyümölcsös fagylaltok (da esszert soha ne legyen édesebb a bornál); kék sajtok pedig a legédesebb, botritiszes, koncentrált főborokhoz/szamorodnikhoz felejthetetlen élményt nyújtanak.
 
 
Nemes rothadás

4. Aszúborok

 
Mindig is luxuscikknek számítottak, különösen régen, amikor a cukor még igazi ritkaság volt. Az 1631 óta készülő aszú jelentős megújuláson ment keresztül Tokaj elmúlt két és fél évtizede során. Az avinálás 1991-es (újbóli, végleges) betiltását követően elkezdődhetett a világhírű tokaji aszú minőségi alapokra helyezése. A tokaji szőlő aszúsodásának elengedhetetlen feltétele a hűvös őszi reggeleken a környékbeli folyókról a szőlőre leszálló köd. Ami éretlen bogyón szürkepenész, az az ideálisan beérett, töppedt bogyókon nemes rothadás. Erre csak kivételes fajták (mint a furmint) képesek, kivételes évjárat és mikroklíma mellett. A megrepedt és a gomba működése révén vizet vesztő, cukorban koncentrált aszúszemeket Tokajban a világon egyedülálló módon még a szőlőben kiszelektálják s külön dolgozzák föl, részben emiatt is tekinthetjük az egyik legdrágább borkészítési eljárásnak. Az így nyert magas cukortartalomnak volt köszönhető régen, hogy a borok nem indultak újra erjedésnek a palackban.
Ma jellemzően erjedő mustban (murciban) áztatják az aszúszemeket, amiből adódóan az alapbor/must és az aszúszem más és más dűlőkből származhat. Néhányan borban, de a legradikálisabbak a legtöményebb cukoroldatban, azaz mustban áztatnak. Az alapbor és az aszúszem természetesen ma már mindig egy évjáratban kell, hogy megszülessen. A régi idők nehezebb, hordóhangsúlyosabb, alkoholosabb aszúi után a mai tételeknél az alacsony alkohol, magasabb cukor és magasabb sav adja a szép egyensúlyt és persze a hosszú életpályát. (A Christie’s Aukciós Háznál Michael Broadbent szakértő abszolút élő bornak találta az 1906-os, 1811-es, de az 1648-as aszúkat is.)
 
A magasabban fekvő nyiroktalajok és a - hagyományosan - aszú szempontból fontosabb alacsonyabb (löszös) területek izgalmas stílusbeli különbségeket rejtenek. A kép a dűlőszelektált száraz borok mellett készülő dűlős aszúborok jellegével teljesedik ki (lásd Lapis, Betsek, Kapi).
 
Hosszú ideig az aszúk osztályozása maradékcukortartalmuk alapján, puttonyszámok szerint történt (hagyományosan egy gönci hordó 136-140 literéhez hozzáadott 28-30 literes puttonnyi aszúszem szorzóját jelentette):
 
  • 3 puttonyos: 60 g/l-től (25 g/l cukormentes extrakt)
  • 4 puttonyos: 90 g/l-től (30 g/l)
  • 5 puttonyos: 120 g/l-től (35 g/l)
  • 6 puttonyos 150 g/l-től (40 g/l)
 
(A puttonyszámmal ki nem fejezhető, 180 g/l-nél magasabb cukortartalmú, 45 g/l-nél magasabb extrakttartalmú bort aszúesszenciának hívták.)
Az új rendtartás értelmében a 3 és 4 puttonyos aszú és az aszúesszencia kategóriája megszűnik, ma már csak 120 g/l feletti cukortartalom felett lehet aszú az aszú és az 5 illetve 6 puttonyos megjelölés nem kötelező, ezzel egyszerűsítve a képen és főszerepbe hozva a ’Tokaji Aszú’ márkát.

Gasztrotipp: ne riadjunk vissza akár aperitifként sem egy jó libamáj előétellel kóstolni az aszút, klasszikus ételpárok a fehér és sárga gyümölcsös desszertek is (pl. túró+barack vagy narancs, citrusok); kék sajtok pedig a legédesebb, botritiszes, koncentrált, melegebb évek (2000/2003/2007) érettebb aszúival nyújtanak páratlan élményt, melyekhez a fahéjas, diós, mogyorós, szegfűszeges vagy épp karamellizált ízek is szépen működnek .
 
 

4. Esszencia (natúresszencia)

 
Évszázadokkal ezelőtt alakult ki a világ egyik legértékesebb, legkoncentráltabb ízű borkülönlegességének, az esszencia készítésének a hagyománya. A szüreti időszak alatt folyamatosan leválogatott aszúszemek gyűjtőkádjának alján tud ez a méznél is koncentráltabb édességű nedű kicsöpögni, mely tehát az aszúszemek saját súlya alatt kipréselődő színlét jelenti. Rendszerint üvegballonban érlelik, alkoholtartalma csekély, mindössze néhány térfogatszázalék (az élesztők nem tudnak ilyen oldatban működni). Gigászi természetes maradékcukra (35-65 tömeg%) mellett csak igen magas savtartalom révén tud megvalósulni az a páratlan egyensúly, melytől még így is élvezhető ez az ital. Csak különleges aszús években készül. Korábban orvosságként került forgalomba, vagy a gyengébb évjáratok javítására szolgált.
 
Gasztrotipp: mindenképp az étkezés végére kívánkozik (akár a desszert után/helyett), leginkább önálló fogásként adjuk meg a neki járó tiszteletet, néhány csepp esszencia íze garantáltan egész este elkísér minket vacsorától a hálószobáig. Egyébként az aszúnál elmondott ételpárok is működhetnek, főleg az utóbbiak, de figyeljünk az aromakorongnál tapasztalható különbözőségekre, más vezető jegyekre: hecsedli, gombásság, több a dzsemesség is az esszenciában.
 
 
 

Ritkább, TRADICIONÁLIS bortípusok:

 
  • Száraz szamorodni: A fajta ezeknél a boroknál ismét nem meghatározó. Csak kivételes években, részben aszúsodott gyümölcsből készül. Mivel hosszan erjed, s hosszú érlelést kíván, így ritkaságával és a botritiszmentes szárazborok térnyerésével mára alig-alig találkozhatunk vele.
  • Máslás:1759 óta ismert bortípus. Az aszú vagy szamorodni seprőjét újra felöntötték borral, mintegy "lemásolva" a korábban elkészülő, nagyobb értékű bort.
  • Fordítás: Az elnevezéssel 1826-ban találkozhatunk először. A másláshoz hasonló a cél és az elv. Ez a bor azonban a taposózsákból kifordított aszúszemek mustba/borba való újbóli áztatásával nyert másodaszút jelenti, mellyel az értékes aszútésztából még számos íz- és aromaanyagot lehetett megmenteni régen és ma is. (Máslás és fordítás esetében is az édes szamorodninál megadott aromajegyek a jellemzőek. ld. feljebb.)
 

Fontos, új változások a tokaji borok körül

 
Csak a 2013-as év vége felé fogadta el a Hegyközségi Tanács az új rendtartást, melynek értelmében az alábbi fontos minőségorientált tisztulás lép életbe a borvidéken (mielőbbi megjelenésük hamarosan a hivatalos termékleírásokban is várható):
  • A tokaji aszúnak legalább 120 g/l maradékcukortalommal kell bírnia (vagyis a 3 és 4 puttonyos kategória megszűnik)
  • 1 kg aszúszemből maximálisan 2,2 liter aszúbort lehet előállítani (fordítással együtt)
  • Tokaji bort csak a borvidék területén lehet palackozni
  • 2015. augusztus 1-jétől bármilyen édesítése a tokaji boroknak tilos
  • A máslást nem tárgyalja az új rendtartás, ez a kategória megszűnik
  • Nincs kitétel vörösborokra vonatkozóan, így azok tokaji név alatt történő forgalmazása elől elhárul az akadály és az ajánlott fajták köre is sokat formálódótt, inkább ősi, helyi fajtákra helyezve a hangsúlyt.
A furmint aszúsodásának folyamata a bogyón