A furmint és a bubik

Magyarországon évszázados hagyománya van a pezsgőkészítésnek. A múlt század elején nagyságrendekkel több pezsgőt fogyasztottunk - s nem csak alkalmakkor vagy az év utolsó/első napján -, mint manapság. A teljes igazsághoz az is hozzátartozik, hogy Tokaj-hegyalján és Somlón a pezsgőkészítést illetően nagy hagyományokról nem számolhatunk be. Akik kicsit is értenek hozzá, azoknak a pezsgős borvidékek kapcsán valószínűleg hűvösebb klímájú, más művelési módú termőhelyek, kiadósabb terméshozamok ugranak be, de a komoly száraz furmintok térhódítása és sikeressége okán érthető, hogy a buborékok is bizsergetni kezdték a vállalkozó szellemű hegyaljai borászok fantáziáját. Nagyjából 2007 környékétől beszélhetünk valóban tudatos pezsgőkészítésről az édes borairól elhíresült borvidéken.

Az elegáns buborékok műfajának szépségére nem csak a borászok csodálkoztak rá. A pezsgő mindenkor az arisztokrata miliő, az estélyek, bálok elmaradhatatlan és könnyed tartozéka volt. Champagne állandó szereplője a James Bond filmeknek, Winston Churchill minden nap, délelőtt 11-kor megivott egy pohárral kedvenc évjáratos (1928) pezsgőjéből, ahogy Marilyn Monroe is mára klasszikussá vált pezsgőkedvenceivel ébredt és tért nyugovóra. A divatmagazinok elmaradhatatlan champagne-reklámjai is jelzik számunkra, hogy azok a bizonyos vidám gyöngyök a pohárban a „magasélet” kötelező kellékei. Fogadásokon, gálákon tokaji aszúval egyelőre nem szokás koccintani (reméljük ez a protokoll azért változhat), de miért ne lehetne Tokaj pezsgőben is nemes és kifinomult, ahogy egyedi tudott lenni - maga sajátos módján - Champagne mellett Franciacorta, Cava vagy éppen Prosecco is?
 
Napjainkra a furmint folyamatos kísérletek tárgyává vált: mennyire is alkalmas a magas minőségű, tradicionális pezsgők készítésére? Borvidéki hányada és izgalmas savai miatt adja magát, de késői érése, masszív cukorgyűjtő képessége, a botritiszesedésre való erős hajlama, illetve palackos érési folyamatai miatt az egyes évjárati sajátosságok feladhatják a leckét szőlésznek, borásznak egyaránt. Nem szabad elfelejtenünk ugyanis, hogy a pezsgő készítésére szánt szőlőalapanyagnak egészen más paraméterekkel kell bírnia, mint csendesbor készítése esetén. Más terület, más hozam, más szüreti idő, valamint más érettség szükséges a harmonikus pezsgőhöz. Nem beszélve a pezsgőgyártás elmaradhatatlan technológiai háttérigényeiről (speciális állványok, a degorzsálás/seprőtlenítés eszközei, labor stb.). Tehát kihívás akad bőven e műfaj körül is.
 
 
A tarcali Királyudvarhoz köthetők az első biztató eredmények. A Henye-dűlő alapborából, a loire-i szakértői kapcsolatok révén sikerült komoly apparátust és minőséget meghonosítaniuk a palackos erjesztésű furmintpezsgő körül. Ha csak egy pezsgőt kóstolnánk meg a borvidékről, a Királyudvarral jó eséllyel nem fogunk mellé. A Henyében azóta Keresztúr egyik leglátványosabb beruházásaként a Dereszla Pincészet leágazódásaképp (ugyancsak francia inspirációk mentén) egy komplett pezsgőfeldolgozó üzem is létesült. Ezáltal a tekintélyes méretű és kapacitású Henye Borászat a közeljövőben komoly pezsgőellátást fog nyújtani a műfaj rajongói számára.
 
A somlói Kreinbacher kísérletei is forradalmiak egy nagyon komoly, közel champagne-i szintű technológiai háttérrel. A Paul Bara pezsgőmestere, Christian Forget is katalizátora volt a hatalmas pezsgős durranásnak, mely Magyarországra kívánja hozni a legmagasabb szintű pezsgőtudást, márpedig ennek a stílusnak nagyon finom rendszer áll a hátterében. A pincészet két legkomolyabb pezsgője is (Brut naturelle és Prestige Brut) tisztán furmintból készül és a nemzetközi visszhang, versenyeredmények is elég kecsegtetőek a jövőjükre nézve.
 
Nem mehetünk el szó nélkül a fejlemény mellett, mely szerint - részben a Demeter Zoltán-féle Borászok 12 Pontja-kiáltvány sikeressége révén - a kisebb, családi birtokok ma már sokkal könnyebben készíthetik el saját pezsgőjüket, mint eddig. Bérpezsgészetre sem kell bízniuk a pezsgők elkészítését, ugyanis számos adminisztratív akadály szűnt meg a kis volumenű pezsgőkészítés körül. Demeter Zoltán saját készítésű furmintpezsgői minden évjárattal egyre szebben finomodó képet adnak a lehetőségekről.
 
Végezetül meg kell említeni, hogy a buborékok varázsa egy izgalmas, új termékpaletta felé nyit meg kapukat (ld. infografika alul). Szem előtt kell tartani azt is, hogy ezek még mindig inkább választékot színesítő kuriózumok, nem tartoznak a tradicionális tokaji különlegességek körébe. Méltatlanul háttérbe szorult a pezsgőfogyasztás mindennapjainkban, pedig télen-nyáron, ételek hosszú sora mellett okozhatna számunkra egyedi örömöket. Ha egy különleges ünnepen éppen nem aszúval, dűlős furminttal koccintanánk, hanem valami vidám, habkönnyű itallal, akkor tegyünk egy próbát a tokaji pezsgők valamelyikével.