Az aszúborok mindig is luxuscikknek számítottak, különösen régen, amikor a cukor még igazi ritkaság volt. Az 1631 óta készülő aszú jelentős megújuláson ment keresztül Tokaj elmúlt két és fél évtizede során. Az avinálás 1991-es (újbóli, végleges) betiltását követően elkezdődhetett a világhírű tokaji aszú minőségi alapokra helyezése. A tokaji szőlő aszúsodásának elengedhetetlen feltétele a hűvös őszi reggeleken a környékbeli folyókról a szőlőre leszálló köd. Ami éretlen bogyón szürkepenész, az az ideálisan beérett, töppedt bogyókon nemes rothadás. Erre csak kivételes fajták (mint a furmint) képesek, kivételes évjárat és mikroklíma mellett. A megrepedt és a gomba működése révén vizet vesztő, cukorban koncentrált aszúszemeket Tokajban a világon egyedülálló módon még a szőlőben kiszelektálják s külön dolgozzák föl, részben emiatt is tekinthetjük az egyik legdrágább borkészítési eljárásnak. Az így nyert magas cukortartalomnak volt köszönhető régen, hogy a borok nem indultak újra erjedésnek a palackban.

Ma jellemzően erjedő mustban (murciban) áztatják az aszúszemeket, amiből adódóan az alapbor/must és az aszúszem más és más dűlőkből származhat. Néhányan borban, de a legradikálisabbak a legtöményebb cukoroldatban, azaz mustban áztatnak. Az alapbor és az aszúszem természetesen ma már mindig egy évjáratban kell, hogy megszülessen. A régi idők nehezebb, hordóhangsúlyosabb, alkoholosabb aszúi után a mai tételeknél az alacsony alkohol, magasabb cukor és magasabb sav adja a szép egyensúlyt és persze a hosszú életpályát. (A Christie’s Aukciós Háznál Michael Broadbent szakértő abszolút élő bornak találta az 1906-os, 1811-es, de az 1648-as aszúkat is.)

A magasabban fekvő nyiroktalajok és a - hagyományosan - aszú szempontból fontosabb alacsonyabb (löszös) területek izgalmas stílusbeli különbségeket rejtenek. A kép a dűlőszelektált száraz borok mellett készülő dűlős aszúborok jellegével teljesedik ki (lásd Lapis, Betsek, Kapi).

Hosszú ideig az aszúk osztályozása maradékcukortartalmuk alapján, puttonyszámok szerint történt (hagyományosan egy gönci hordó 136-140 literéhez hozzáadott 28-30 literes puttonnyi aszúszem szorzóját jelentette):

• 3 puttonyos: 60 g/l-től (25 g/l cukormentes extrakt)
• 4 puttonyos: 90 g/l-től (30 g/l)
• 5 puttonyos: 120 g/l-től (35 g/l)
• 6 puttonyos 150 g/l-től (40 g/l)

(A puttonyszámmal ki nem fejezhető, 180 g/l-nél magasabb cukortartalmú, 45 g/l-nél magasabb extrakttartalmú bort aszúeszenciának hívták.)
Az új rendtartás értelmében a 3 és 4 puttonyos aszú és az aszúeszencia kategóriája megszűnik, ma már csak 120 g/l feletti cukortartalom felett lehet aszú az aszú és az 5 illetve 6 puttonyos megjelölés nem kötelező, ezzel egyszerűsítve a képen és főszerepbe hozva a ’Tokaji Aszú’ márkát.

Gasztrotipp: ne riadjunk vissza akár aperitifként sem egy jó libamáj előétellel kóstolni az aszút, klasszikus ételpárok a fehér és sárga gyümölcsös desszertek is (pl. túró+barack vagy narancs, citrusok); kék sajtok pedig a legédesebb, botritiszes, koncentrált, melegebb évek (2000/2003/2007) érettebb aszúival nyújtanak páratlan élményt, melyekhez a fahéjas, diós, mogyorós, szegfűszeges vagy épp karamellizált ízek is szépen működnek.

A furmint aszúsodásának folyamata a bogyón