Érés, érlelés

A furmintban mindig is látták a borászok a kivételes tehetséget, hogy sokszínűsége, komplexitása hosszas érlelés folyamán fokozatosan bontja csak ki teljes szépségét. Az élő bor, amelyik akárcsak mi, emberek, változik a korral. Izgalmas, ugye? Hogy a hosszú tanulási folyamat vagy épp a borvidékek, bortípusok, esetleg a borászok stílusa dönti-e majd el hosszútávon, hogy milyen érlelés áll a legjobban a furmintnak, azt egyelőre nehéz megmondani. Az viszont bizonyos, hogy a furmint száraz és édes borként is igényli az érlelést, már csak a szikár savai miatt is. Az elmúlt pár évtized tanulságai alapján sokminden kiderült már a furmint fejlődési görbéjéről. Az aromakorong oldaláról közelítünk a furmint érleléséhez: a primer jegyek a gyümölcsből jönnek, a szekunder, azaz a pincei érlelésből szárazó jegyek megint sokat adnak a végső borhoz, végül megint más jelleggel toldják meg az összképet a tercier, azaz a palackos érlelésen átesett furmintok.

Szekunder érlelés: hordó vagy acél?

 
Mint a világ összes nagy fehérbora, így a furmint is igényli a hordót, de ha a már sokszor idézett termőhelyi jelleget akarjuk kidomborítani, akkor gyorsan rájöttek a borászok, hogy a hordó sem lehet túlzó. Ideális érettségű száraz alapanyagnál a hordó krémes vagy épp pörkölt jegyei csak a hibák, hiányosságok, túlzások elfedésére lehet jó. Viszont a hosszabb eltarthatóságnak is követelménye a hordós iskolázás, ezáltal a bor oxigénnel találkozva edződik.
 

Aztán, ahogy a bortrendek elkezdtek változni a súly felől az egyensúly és a friss gyümölcsösség irányába, úgy a furmintot is egyre többen kezdték reduktív, acéltartályos, famentes stílusjegyekkel felöltöztetni. A neutrális fajtáknak azonban nincs igazán jellegzetes illata, ezért hordó nélkül nagyon nehéz a furmint előnyös arcát elkapni (szemben mondjuk egy bodzás sauvignonnal, feszes rajnaival, üde zöldveltelinivel). A reduktív furmintoknál a palackos érleléssel sem kapunk a poharunkba igazán karakteres végeredményt, így vélhetően a moderált hordóhasználat sokkal több lehetőséget tartogat ennek a fajtának.
 

 

Tercier érlelés: palackban, de meddig?

 
A legelső furmintsikereknél is kiderült, hogy komplexitásának és szerkezetének köszönhetően a furmint nagyon hosszú életű száraz borokat képes adni (az örök életű tokaji esszenciákig bezárólag). Vétek lenne elhinni, hogy egy igazán jó bor nem élvezhető minden fejlődési stádiumában. Ne hagyjuk megvezetni maguknat: ami fiatalon kellemetlen ízű, az a furmint idősen sem lesz sokkal szebb. - Ahogy olyan szabály sem létezik, hogy egyik vagy másik furmintot évekig kéne palackban pihentetni ahhoz, hogy megérje az érte kifizetett ötszámjegyű árat.
A neutrális fajták az érleléssel rendkívül sokféle tercier illatokat tudnak magukra ölteni (furmintnál petrollal, barackossággal). Viszont a túlzott oxidáció, öregség kifejezetten nem áll jól a fajtának és üres, lecsontozott savak maradnak csak egy idő után a furmintunkban. Van azonban jópár változó, mely segít nekünk, hogy ráismerjünk a sokáig palackban érlelhető furmintra:
  • a hordós iskolázás,
  • a masszív, de érett savak,
  • a maradékcukor (minél több, annál inkább),
  • a korty közepén érezhető sűrűség, komplexitás (gyakori kóstolással ezekre mind ráismerünk majd).
Kétségtelen, hogy nagyon izgalmas metamorfózison tud átmenni a furmint, ha jól van tartva (figyeljünk az állandó 13 Celsius körüli hőmérsékletre, a fénytől való védelemre és ha dugós a furmintunk, akkor a vízszintes tárolásra is). Pezsgők esetében a buborékok finomodása csakis hosszabb palackos éréssel érhető el.
 
Nincs tehát egységes szabály, meddig kell a furmintot palackfogságra ítélni. De érdemes a furmintokból egyszerre több palackot is vételezni: így fiatalos primer jegyeit is élvezhetjük, s nyomonkövethetjük palackban végbemenő, izgalmas fejlődésüket is.
 
Eszenciák az Oremus-nál üvegballonban és amfórában