Dűlők a borban

Amiről ideje lenne dűlőre jutni - a termőhelyi klasszifikáció kérdései
Neveket olyasminek ad az ember, ami valóban fontos számára: gyermekeinket, szeretteinket becézzük, nevet adunk a házi kedvencnek; a hajónak, amire életünket bízzuk a vízen, és így tovább. A dűlő a legfontosabb érték a szőlőt termesztő hegyaljai ember számára, neveket is adott nekik már jó régen. A termőhelyek közti sokféleség és -színűség továbbra is a legegyedibb narratívája Tokajnak. Kiemeli a világ borvidékei közül az első dűlőklasszifikáció, de ennél sokkal több minden rejlik mögötte. Egy olyan ősi dűlőbesorolás, ami Hegyaljának birtokában van a létező leghitelesebb kommunikációs eszköze lehetne a borvidéknek, mely az egész világon hírét vihetné, ha kicsit megtanulnánk hinni benne és átgondoltan használni. Mit jelent pontosan a dűlő fogalma és a róla származó bor? Hova vezetnek a dűlőklasszifikáció kérdései? Miért volt érdekes a besorolás 500 éve és miért ma?

Egyáltalán mi az, hogy dűlős bor? – Mielőtt konklúziókba bocsátkoznánk, el kell határolnunk a dűlőt mint a borvidéki termőhely alapegységét. Ahogy a kalauz dűlőtérképein is megfigyelhető: minden település határát immár központilag lehatárolt dűlők mozaikja alkotja (hajdan egységes promontóriumok feldarabolódásával alakultak ki). Vannak köztük kisebbek és nagyobbak, olykor egészen fura nevekkel. A dűlős bor eredetét származási bizonyítvány igazolja. Talán nem többszázas számban és ilyen erős történetiséggel, de a legtöbb borvidékünkön a dűlősödés jelensége hasonlóan megfigyelhető.

Mindig alapvetően az elmúlt századok hagyományaira épül a nomenklatúra és a dűlők határai is. Nem is épülhet másra. Nagyobb részük családnevekre utal, akik bizonyára tartósabb, régi tulajdonosai és ezáltal névadói lettek a dűlőknek, de a Szent Tamás például Mád templomának védőszentjéről kapta nevét, a Birsalmás-dűlő a hajdani közeli birsültetvényről, a Nőtelen pedig vélhetően a helyi kispapok gondozásában állhatott. Megannyi izgalmas legenda, történet minden dűlő, melyről a tulajdonosváltások, zálogosítások, levéltári papírok mesélnek, de mai gazdáik is bizonyára szívesen megosztanak egy-két érdekes gondolatot az adott terroirról. A tulajdonosok cserélődésével persze sokminden változhatott: egyes dűlők méretei, határai is, ahogy aztán bonyolítva kissé a képet aldűlők is kialakulhattak.

Nagyon fontos, hogy ezek a határok nem követnek igazán talajtani, geológiai vagy más tudományosan körülírható szisztémát. Változó mértékben épülnek kultútörténetiségre és természetföldrajzi paraméterekre, ami nehezíti a megértést. Mégis, a dűlőszelektált bor egyedibb értéket képvisel a borok között, hiszen egy szűkebb termőhelyről közvetít üzenetet. Tokaj különleges mivoltát, ha megpróbáljuk megérteni azokat, pont ezeknek a dűlőknek a változatossága, és a róluk készíthető borok különbségei adják/adhatják. Amikor tehát dűlős bort iszunk, egy picit mindig mélyebb üzenettel találkozhatunk.

A legfontosabb előzmények. – A dűlők neveire való legelső utalások a 14. századig vezethetők vissza, de ha egy pillanatra végigvesszük, kik és mikor foglalkoztak a dűlők értékelésével, akkor Bél Mátyás nevével kell kezdenünk (1730). noha nem járt Hegyalján, az ő besorolása talán a legbátrabb és a legkiterjedtebb. Egy Matolai János nevű földrajztudós révén ment végig a borvidéken, aki végigvezette tollát a dűlőkön. Azt gondolhatnánk, hogy az ilyesmi egy kívülállótól támadható értékítélet, de azt is látnunk kell, hogy nem csupán ma, de bizony mindenkor kényes téma volt birtokosi körökben, hogy egyik vagy másik terület jobb-e vagy gyengébb. Minden birtokos számára különleges a saját dűlője, így tudja kihozni belőle a legjobbat.

Szirmay Antal nagyjából 70 évvel később készült leírása sokkal többet hivatkozott besorolás; az ő értékelését követi az 1867-es Tokaj Hegyalja album is. A bécsi udvar erősebb kötődése, a kuruc-labanc konfliktusok, szabadságharcok utáni földelkobzások, konfiskálások, zálogosítások, a nemesi családok érdekeltségei motiválták munkáját, - vagyis olyan kérdések, amelyekre a politika is bizonyára hatást gyakorolt.

II. Rákóczi Ferenc 1707-ben bor alapján osztályoztatta a borvidéki településeket. Régen egy termőhelyi besoroláshoz jobban adottak voltak a lehetőségek, ma ez a folyamat valamiért csak tolódik a borászok előtt, noha a tudásunk egyre gyarapszik a termőhelyre kiélezett, száraz dűlős borok által. Amíg rápakoljuk az aktuális rövidtávú problémákat erre az ősi tudásra, addig nem is lesznek megválaszolva fontos kérdései.

Mitől I. vagy II. osztályú? – Megoldóképlet nem volt és ma sincs e kérdésre. Az első klasszifikációk alapvetően három kritériumra épültek: a dűlő kitettségére, borának jellemére, és hogy a kereskedők milyen pénzt adnak a terméséért (és nem is csak aszúkészítési szempontok voltak a döntőek). Itt-ott utalás volt a talajra is, de alapvetően mindig arról szólt a besorolás, hogy a helyi emberek mit gondoltak egy adott termőhelyről, ahol a munkájukat nap mint nap végezték. Ebben természetesen már akkor is szerepet kapott a piac és a megélhetés. Mégis képesek voltak kijelentéseket tenni, képesek voltak a sokszor több generációs tapasztalásokat megfogalmazni és összegezni. Megoldóképlet nélkül is.

Ennyi lenne a dolgunk ma is. Mai tudásunk alapján egy érzékeny, plasztikus hierarchiát kialakítani a dűlők múltbéli értékelése tükrében, ami a mindenkori tudásunk szerint alakulhat. A Lapis, az Úrágya-dűlő szinte mindig II. osztályba kerültek, de ha ma mégis kiváló borokat adnak, miért is ne lehetne őket feljebb sorolni? A mi érzékenységünktől függ csak, hogy ezt milyen módon tesszük működőképessé.

De egyáltalán mi szükség volt (és pláne) van ma arra, hogy dűlő és dűlő közt osztálykülönbséget tegyünk?

Mai felismerések. – Amellett, hogy izgalmas és érdekes a dűlőkben barangolni, boruk egyediségére rácsodálkozni, fontos, hogy észrevegyük a bennük rejlő láthatatlan lehetőséget. Egy egyedi dűlős csúcsbor csak addig jelent sikert, amíg el nem fogy, amíg a borász el tudja készíteni. Utánuk mi marad a dűlőkből? Ennek eszköze lenne, ha a termőhelyeket érzékeny klasszifikációs rendszerbe tudnánk ágyazni, ami felelős, időtálló, minden szereplő mellé áll.

Ehhez ott lenne kéznél a történelmi múlt. - Örökség, mely átlendítene minket a mindenkori piaci érdekeken, melyek talán egyedüli gátját képezik a dűlőbesorolás érdemi elindításának. Persze, hogy nem könnyű ilyen dolgokban kategorikus kijelentéseket tenni, mégis fontos lenne, hogy ne vesszen el ez az értékes hagyomány a régmúlt korok homályába.

Számos egyéb fontos könyve után Alkonyi László és a HetedHétHatár egyesület civil szakemberei (jogászok, történészek, szakírók stb.) voltak az utolsók, akik egy gyakorlati tokaji dűlőbesorolás elindítását vizionálták, mely azóta ugyancsak elcsendesült (reméljük, nem végleg). Átgondolt, bármilyen borász vagy egyéb megalapozott szakvéleményre maximálisan nyitott, katalogizált adatbázisban gondolkoztak. Ez a társadalmi kezdeményezés az utolsó komoly esély volt a világ legősibb termőhelybesorolási rendszerének logikus szentesítésére.

Cél és eszköz, ami stabil keretet ad. - A klasszifikáció amellett, hogy a világ felé kommunikálná Tokaj és termőhelyeinek mindenkori egyediségét, számos kérdést segítene megválaszolni: például a kihasználatlan, de jó területek értéke növekedne; terméskorlátokkal az eredetvédelmet vagy akár a fajtakérdést is helyre teheti (utóbbi soha nem volt átgondolt koncepció mentén megszervezve Hegyalján). Úgy alakult, hogy a fajtaválaszték áttekinthető és mégis változatos lett a borvidéken, de még csak ehhez sem kellene tartanunk magunkat görcsösen. Ha például ki tudnánk mondani, hogy van első, másod osztály, alatta pedig minden terület (kiindulásképp) besorolatlan, akkor mondhatnánk azt, hogy első kettő legyen következetesen a három fő fajtáé (a felismerhető, mégis színes tokaji karakter végett); míg az alternatív fajták kísérleti szerepe teret kaphatna a besorolatlan területeken (hétköznapibb alapborokhoz illő fajták, világfajták vagy akár kékszőlő bevonásával is).

Egy ésszerűen átjárható klasszifikációhoz nem kell béklyókat jelentő kijelentésekbe bocsátkozni, de hosszú távra készül, melyhez adott lenne a múlt és a jelen tudása. Konfliktus is könnyen lehet belőle, de ha mindig eltoljuk a következő nemzedékre, azzal csak veszítünk. Elveszítjük a múlt értékeihez való kötődést és egy jövőbeli, magasabb tokaji borkultúra reményét. Arra törekszünk, hogy minden település, minden dűlő megkapja a neki kijáró tiszteletet és figyelmet. Ez a folyamat idővel, egyre jobb és következetesebb borokkal és persze munkával ki kell, hogy alakítsa a maga egyszersmind felelős, korhű rendszerét, ahogy kialakították a borászok Burgundiában, Bordeaux-ban és Elzászban is.