MINERÁLIÁK A BORBAN?

Ha a dűlőkben sétálunk, látunk a szőlősorok közt köveket: Hegyalján sokszínűeket, Csopakon fehéreket, Somlón és Badacsonyban inkább sötétszürkéket. Vajon azokat a szőlő gyökerei képesek-e felvenni (abszorbeálni) és a gyümölcsben majd a borban kifejezésre juttatni? Nos a helyzet az, hogy az ásványosság napjaink egyik legmegosztóbb témája borszakértői berkekben. Már ott komoly vitába tud torkollni a beszélgetés, milyen ízeket vagy érzetet értünk ásványosságon. Többnyire savas, gyümölcsösségből és fahordóból keveset mutató bornál szoktunk mineralitást kiáltani. A neutrális fajták, mint a chardonnay vagy a furmint sokkal gyakrabban „tudnak” hasonló jelleget magukra ölteni. Az igazság azonban az, hogy még soha egyetlen részletes analitikai kutatás nem mutatott ki egyértelműen az alapkőzetre visszavezethető ásványi összetételt sem furmintban, sem más borban!

A legfrissebb tanulmányok arra engednek következtetni, hogy ha minerális érzetet kelt is a bor szájban, az indirekt módon vezethető csak le ásványokból. A szőlő is leginkább a talaj humusztartalmából veszi fel a legfontosabb ionokat, azok tehát nem szervetlen, hanem szerves eredetűek és a mineralitással leginkább összekapcsolt fémionok (K, Na, Mg) bonyolult szerves ciklusok sokaságán keresztül jutnak el a gyümölcsbe. Tehát még egyszer: ásványi anyagok minden jel szerint nem direkt módon a talaj/alapkőzet szervetlen közegéből kerülnek a borba (ahogy azt sokan hiszik és kommunikálják).

Azt is meg kell említenünk, hogy attól még, hogy sokan azt gondolják, ha egy termőhely köves, alig van talaj a felszínen, s ez jó a szőlőnek vagy bornak és ásványosabb lesz, ugyancsak tévedés. Bár kétségtelenül arra késztetheti a szőlő gyökerét, hogy lefelé terjeszkedjen, s a mélyebb talajrétegekből vegyen fel anyagokat. (Egy kísérlet egyébként azt is kimutatta, a szakmát olyannyira megosztja a minerális ízjegy, hogy vakon kóstolt Chardonnay-k és Sauvignonok skálás értékelésével óriási szórással érezték minerálisnak a különböző tételeket a szakértők. A minerális jelző két nagyon is alapvető szakirodalomból is hiányzik: Ann Noble Aromakorongjáról és Jacques Boulin The Taste of Wine művéből is.)

Patrícius-dűlő, Tokaj-Hegyalja

MÉGIS AKKOR HOL ÉREZZÜK A FURMINTBAN A TERMŐHELYET?

Máshonnan érdemes közelíteni talán a témához. Ha létezik is tehát termőhelyi jelleg, ásványos érzet egy korty bornál, mondjuk a furmintnál, az vélhetően nem szervetlen, hanem inkább a talaj szerves összetételéből adódhat, de leginkább az úgynevezett terroir, azaz a szőlőt körülvevő miliő sok egyéb más összetevőiből öröklődik át magába a borba. Ilyen például az évjárathatás, a mikroklimatikus adottságok (melyek egy adott dűlő különböző kitettségű és adottságú részein mások és mások lehetnek). A furmint rendkívüli változatosságot mutató fajta, megszámlálhatatlanul sok változattal, mind morfológiailag, mind ízképet tekintve. El lehet tehát képzelni, hogy ennek a finom rendszernek a változói micsoda sokszínű képet tudnak produkálni olyan gyökeresen eltérő évjáratokban, melyek napjainkban jellemzőek. Vélhetően az ültetvény kora is befolyást gyakorol minderre: a mélyben gyökerező, idős, kisebb fürtöt termő furmintok úgy tűnik összetettebb borokat adnak, a fiatal, nagyobb bogyójú tőkék még csak kapargatják a felszínt, bigyójuk nagy, lédús, lazább szerkezetű a boruk is. Biztos, hogy nagyon fontos a vízközeg jelenléte is, hisz minden anyagot a víz szállít a bogyókba. Hogy lesz ebből a sok változóból akkor mégis terroirjelleg...?

A furmint sokat említett savai fontosak. Nyilvánvaló, hogy egy katlanszerű vulkáni termőhely (pl. Szent Tamás – Mád) vagy egy Alföld felől nyitott löszös lejtő (pl. Szarvas-dűlő a Tokaji-hegy déli oldalán) egészen más típusú savasságot ad teljes érésben, ahogy megint más egy délkeleti lejtő vagy a zempléni hegyekkel körbeölelt, kötött talajú erdőbényei termőhely hűvösebb tapintású furmintja. S akkor a Somló különféle kitettségein tapasztalható teljesen egyedi savérzetekről még nem is beszéltünk. Ha létezik igazán tetten érhető termőhelyi jelleg, akkor Somló esetében valószínűleg nem lehetnek kétségeink: a világ valamennyi borszakija elismeri, hogy erről a vulkáni kúpról eredő borokat, furmintokat kilométerekről be lehet azonosítani illatban és ízben egyaránt.

Mád, Birsalmás

De nézzünk pár nagyon is jellemző aromát és ízt, melyeket gyakorlással, kóstolással, utazgatással kiérezhetünk a különféle termőhelyek furmintjaiban:

• Somló/bazalt: fajtajegyeket felülíró somlóiság, sósság, hosszúság, jellegzetes, izmos savak a melegebb években is.
• Csopak/mészkő-márga: puhább, könnyebb szerkezet, kerekebb, vékonyabb és rövidebb savak, több gyümölcs.
• Mád/zeloitos riolittufa: erőteljes, meleg karakter, komplexitás, gömbölyded, de határozott savak.
• Bodrogkeresztúr/szalagos riolit: tisztább, visszafogottabb szerkezet, sok gyümölcs.
• Tállya/andezit: harsányabb savak, feszesség, hűvösebb karakter.
• Tokaj-Tarcal/lösz: virágos, mézes, filigrán szerkezet, sok-sok gyümölcs, vidámabb légiesebb szerkezet. (Emellett jobban felmelegszik, a szőlő gyökerének szabadabb útja van a mélybe a 10 méteres lösztakaróba, remekül aszúsodik itt a szőlő).